統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
第 50 題
有關小麥及麵粉的特性，下列敘述何者不正確？
①手握時，低筋麵粉較高筋麵粉易結糰，且不易分散
②小麥磨粉前的調濕及加溫處理，其主要目的為熟成
③麵粉中破損澱粉量愈多，愈易吸水膨潤且糊化快
④高筋麵粉之灰分含量低於低筋麵粉
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請思考：在小麥進入磨粉機進行機械粉碎「之前」，我們先對種子進行加溫與水分調整，這個動作是為了改變小麥內部的生理成熟度，還是為了讓堅硬的種皮與內部的胚乳在物理結構上更容易分離？
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暖心解析：恭喜你掌握了關鍵知識點！
- 觀念複習：
- 我們來看看，敘述 ② 為什麼不正確呢？小麥在磨粉前的「調濕（Conditioning）」處理，其實是為了讓麩皮變得更有韌性、同時也讓胚乳質地軟化，這樣才能更容易地進行研磨和分離喔！「熟成」則是在磨粉之後，利用氧氣來提升麵粉品質的過程，兩者是不同的階段呢。
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