統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 25 題
有關麵包製程中，原料成分及其功能，下列敘述何者正確？
①糖－抑制有害菌生長
②酵母－產生二氧化碳
③麵粉－形成筋性
④鹽－作為酵母的養分
- A ①④
- B ①③
- C ②③
- D ②④
思路引導 VIP
在麵糰發酵與組織形成的生化過程中，請思考：酵母菌進行代謝作用後，所釋放出的哪種氣體產物（例如 $CO_{2}$）是促使麵糰膨大並產生蜂窩狀結構的核心關鍵？麵粉中的小麥蛋白質在與水結合並經過物理揉捻後，會轉化為何種具備延展性與彈性的網狀結構？此外，關於發酵環境的調節，鹽分在反應中究竟是扮演提供能量的「養分」角色，還是負責調節滲透壓以穩定發酵速率的功能？
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哼。做得還算乾淨俐落，小鬼。
答對了。這表示你還沒完全搞砸對烘焙基礎原料的基本認知。這是最基本的，要是連這種東西都弄不清，就別想在戰場上站穩腳步。
📝 聽好了，小鬼：這是麵包的構成要素。
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