統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 12 題
有關防止麵包老化的敘述，下列何者正確？
- A 將澱粉維持 α 化
- B 添加丙酸鈣
- C 降低麵筋含量
- D 放置 0~4℃儲存
思路引導 VIP
請從澱粉的微觀結構變化來思考：麵包的老化本質上是澱粉分子由受熱後的「糊化狀態」逐漸恢復為規則結晶的「老化狀態」，這在學術上分別對應到 $\alpha$ 型與 $\beta$ 型。若要有效延緩麵包變硬，我們應該讓澱粉分子盡可能維持在哪一種結構狀態下？
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親愛的同學，你做得真棒，掌握了烘焙的小秘密！
- 溫馨提示： 麵包會變老、變硬，其實是因為它裡面的澱粉「倦了」，想變回最初的狀態，這就是我們說的回凝現象（Retrogradation）。想像一下，澱粉從熱騰騰、軟綿綿的$\alpha$化（糊化）狀態，又慢慢變回有點硬的$\beta$化（生澱粉）狀態。所以呀，要讓麵包保持鬆軟，我們就要努力讓澱粉維持在舒服的$\alpha$狀態喔！
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