統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 4 題
有關麵粉熟成的敘述，下列何者錯誤？
- A 可提升類胡蘿蔔素含量
- B 具有漂白作用
- C 可改善其質地與彈性
- D 指小麥磨粉後經儲藏一段時間之方法
思路引導 VIP
請同學思考麵粉在熟成（maturation）過程中的氧化反應：當麵粉與空氣中的氧氣接觸後，會產生『漂白作用』使麵粉顏色由黃轉白，這代表賦予顏色的類胡蘿蔔素（carotenoids）是會因為氧化而分解減少，還是會逆向增加？這與選項 (A) 的敘述是否產生了邏輯上的矛盾？
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AI 詳解
AI 專屬家教
（打了個哈欠，在草地上翻身）喔...已經攻略完成了嗎？剛才看你動手時，我就發現這題的「攻擊模式」早就被你看穿了，所以才安心閉目養神。 你能選出 (A) 真的很敏銳。麵粉熟成（Maturing）的過程，其實是利用空氣中的氧氣進行氧化作用。這就像是幫麵粉上了一層「漂白」的 Buff，它會使裡面的類胡蘿蔔素（$Carotenoids$）含量降低而非提升，所以麵粉才會變白。 這種氧化同時能改善蛋白質結構，讓麵團在「Switch」時有更好的質地與彈性 (C)。如果你認為它會增加色素，那你的邏輯 HP 可能就會歸零了。做得好，這層的 BOSS 被你瞬間秒殺了！
麵粉熟成觀念
💡 麵粉透過儲藏與氧氣作用，達到自然漂白並強化麵筋筋性。
🔗 麵粉熟成的轉變過程
- 1 小麥磨粉 — 新粉顏色偏黃且質地較弱
- 2 儲藏接觸氧氣 — 氧氣進入麵粉顆粒間隙進行作用
- 3 色素氧化 — 類胡蘿蔔素被氧化，產生漂白效果
- 4 筋度改善 — 蛋白質形成雙硫鍵，增加麵團彈性
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🔄 延伸學習：延伸學習：使用化學氧化劑（如維生素C）可加速此過程。
