統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 30 題
有關麵粉製程及其用途，下列敘述何者正確？
- A 小麥磨粉作業前，需經調濕才易粉碎
- B 高筋麵粉適用於蛋糕或小西點製作
- C 麵粉中經雙硫鍵的裂解，才可形成麵筋
- D 新製成的麵粉可立即使用，香味及彈性極佳
思路引導 VIP
同學，在分析此題時，請先思考：在磨粉工序中，『調濕』（Conditioning）處理如何調整小麥麩皮與胚乳的物理特性（如韌性與硬度），這與後續的粉碎效率有何關聯？其次，關於麵筋網狀結構的生化機制，蛋白質分子間是透過二硫鍵（Disulfide bond, $-S-S-$）的『形成』還是『裂解』來鍵結？最後，剛磨製出的新粉與經過『後熟』（Aging）作用的麵粉相比，哪一種在麵團的彈性與操作性能上表現更佳？
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