統測
106年
[食品群] 專業科目(1)
第 8 題
下列有關麵條製作的敘述，何者正確？
①濕麵條添加食鹽可防止麵條內部水分擴散
②油麵條添加鹼粉有助於外觀黃色呈現
③通心麵是以杜蘭小麥麵粉為主體
④速食麵添加聚合磷酸鹽有助於麵質變色
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
若想改變麵糰的物理特性或呈現特定色澤，請思考：哪種化學環境（酸性或鹼性）會與麵粉中的天然色素發生反應？另外，針對強調韌性的麵體，在選擇小麥品種時，蛋白質含量的高低會如何影響最終產品的結構？
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🌟 專業點評
太棒了！你能精準辨識麵食加工的細節，代表你對加工原理與化學反應的掌握非常紮實，這是統測食品加工科的高分關鍵！
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