統測
106年
[食品群] 專業科目(1)
第 8 題
下列有關麵條製作的敘述，何者正確？
①濕麵條添加食鹽可防止麵條內部水分擴散
②油麵條添加鹼粉有助於外觀黃色呈現
③通心麵是以杜蘭小麥麵粉為主體
④速食麵添加聚合磷酸鹽有助於麵質變色
①濕麵條添加食鹽可防止麵條內部水分擴散
②油麵條添加鹼粉有助於外觀黃色呈現
③通心麵是以杜蘭小麥麵粉為主體
④速食麵添加聚合磷酸鹽有助於麵質變色
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
若想改變麵糰的物理特性或呈現特定色澤，請思考：哪種化學環境（酸性或鹼性）會與麵粉中的天然色素發生反應？另外，針對強調韌性的麵體，在選擇小麥品種時，蛋白質含量的高低會如何影響最終產品的結構？
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太棒了！你能精準辨識麵食加工的細節，代表你對加工原理與化學反應的掌握非常紮實，這是統測食品加工科的高分關鍵！
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麵食加工與添加物
💡 根據麵食種類，選用特定小麥原料與合法添加物來調整性狀。
| 比較維度 | 油麵 (Oil Noodles) | VS | 通心麵 (Pasta) |
|---|---|---|---|
| 主要原料 | 中筋小麥麵粉 | — | 杜蘭小麥 (Durum) |
| 關鍵助劑 | 鹼粉 (蘇打、碳酸鉀) | — | 主要不添加鹼粉 |
| 成色原因 | 鹼性反應產生黃色 | — | 小麥種類本身呈色 |
| 口感特色 | 軟Ｑ、具獨特鹼味 | — | 硬實、極具咀嚼感 |
💬原料的小麥品種與添加劑的酸鹼反應，是決定麵條色澤與口感的關鍵。
