統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 15 題
有關食品中澱粉老化問題之敘述，下列何者正確？
①麵糰添加食鹽可促進麵糰之韌性與張力，並防止老化現象
②麵包放置 0 ℃ 環境下老化速度最快，但放置於零下 20 ℃ 可防止老化
③添加乳酸硬脂酸鈉會增加麵包筋性並促進老化
④麵包置於高溫環境下，澱粉結構由 β 化轉變成 α 化造成老化
⑤添加脫脂大豆粉或大豆卵磷脂可以防止麵包老化
- A ①②⑤
- B ①③⑤
- C ②③④
- D ②④⑤
思路引導 VIP
請思考一下：如果我們要讓原本混亂的澱粉分子重新排隊站好（變回硬的狀態），是在『低溫但水還能動』的環境比較容易，還是『低溫到水都動不了』的環境比較容易？另外，若在麵團中加入能抓住澱粉分子的『乳化劑』，是會讓分子更自由地排隊，還是會卡住它們不讓它們排整齊呢？
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太棒了！你的食品加工觀念非常扎實
- 觀念驗證：澱粉老化（Retrogradation）是指糊化的 $\alpha$-型 澱粉分子重新排列，回復為結晶 $\beta$-型 的過程。
- 溫度效應：老化在 $0 \sim 7 ^\circ \text{C}$ 最快，但低於 $-20 ^\circ \text{C}$ 水分結冰會停止分子運動，有效防止老化。
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