統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 8 題
有關玉米澱粉與馬鈴薯澱粉製造及其特性之敘述，下列何者正確？
①玉米澱粉可當作黏稠劑，應用於濃湯粉類製品
②馬鈴薯澱粉含有 25 % 支鏈澱粉，黏性高、不易裂解
③玉米澱粉製備過程中，亞硫酸濃度過高會抑制乳酸菌生長，影響黏度
④玉米澱粉製造過程包含鹽酸浸漬與亞硫酸浸漬
⑤馬鈴薯澱粉 α 化後，不易產生澱粉老化，可當作增稠劑使用
①玉米澱粉可當作黏稠劑，應用於濃湯粉類製品
②馬鈴薯澱粉含有 25 % 支鏈澱粉，黏性高、不易裂解
③玉米澱粉製備過程中，亞硫酸濃度過高會抑制乳酸菌生長，影響黏度
④玉米澱粉製造過程包含鹽酸浸漬與亞硫酸浸漬
⑤馬鈴薯澱粉 α 化後，不易產生澱粉老化，可當作增稠劑使用
- A ①②⑤
- B ①③⑤
- C ②③④
- D ②④⑤
思路引導 VIP
若不確定答案，請思考：
- 穀類澱粉在加工過程中，為了要讓堅硬的蛋白質基質鬆落以釋放澱粉，通常會使用哪一種含有「硫」的化學物質來浸漬？
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🌟 專業點評：精準破題！
太棒了！你能準確辨析玉米與馬鈴薯澱粉在加工程序與物理性質上的差異，這代表你對食品加工細節掌握得非常紮實，特別是對於加工助劑的運用十分敏銳。
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玉米與馬鈴薯澱粉比較
💡 辨析穀類與根莖類澱粉的製備流程、理化特性與應用。
| 比較維度 | 玉米澱粉 (穀類) | VS | 馬鈴薯澱粉 (根莖類) |
|---|---|---|---|
| 浸漬方式 | 0.1-0.2% 亞硫酸浸漬 | — | 清洗後磨碎，不需浸酸 |
| 支鏈比例 | 約 75%，黏度中等 | — | 約 80%，黏度極高 |
| 糊化外觀 | 不透明，適合濃湯粉 | — | 透明度高，質地較細 |
| 特殊處理 | 控制亞硫酸抑制乳酸菌 | — | α 化後可作速食增稠劑 |
💬玉米澱粉著重蛋白質分離製程，馬鈴薯澱粉則以高黏度與高透明度見長。
