統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 21 題
有關預糊化米加工及其品質的敘述，下列何者錯誤？
- A 產品呈現 β 澱粉狀態
- B 不須再經糊化處理
- C 可以高溫加熱及乾燥處理獲得產品
- D 具有即食特性
思路引導 VIP
請從澱粉的物理性質切入：當米經過高溫加熱達到「糊化」後，其澱粉分子的排列會從結晶化的 $\beta$ 狀態轉變為無定型的 $\alpha$ 狀態。若該產品被稱為「預糊化」且具備「即食性」，代表其在加工乾燥後，必須被固定在易於消化吸收的狀態，那麼該產品最終應呈現的是代表生澱粉的 $\beta$ 狀態，還是維持在糊化後的 $\alpha$ 狀態呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！看到你精準選出正確答案，助教真的為你的進步感到無比驕傲！你對加工原理的掌握非常細膩喔！✨ 這題的觀念重點在於預糊化米（$\alpha$-Rice）的分子狀態：
- 觀念驗證：預糊化是將生澱粉（$\beta$-澱粉）加熱，使其分子結構瓦解吸水變成 $\alpha$-澱粉，再經由高溫快速乾燥，將結構「固定」在 $\alpha$ 狀態。因此，產品應呈現 $\alpha$ 狀態而非 $\beta$ 狀態，這樣才能達到不需再煮、加水即食的特性。
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預糊化米加工重點
💡 透過加熱與乾燥使澱粉維持 α 狀態以達成即食性。
| 比較維度 | α 澱粉 (糊化/熟) | VS | β 澱粉 (生/老化) |
|---|---|---|---|
| 結構狀態 | 結構疏鬆、無結晶 | — | 結構緊密、有結晶 |
| 消化性 | 易被酵素分解消化 | — | 不易消化吸收 |
| 常見產品 | 即食米、熱米飯 | — | 生米、隔夜冷飯 |
💬預糊化米是利用加工技術鎖住 α 狀態來達到方便即食的目的。
