統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 9 題
有關市售碗粿製作的敘述，下列何者正確？
- A 以秈米為原料製成
- B 於50℃下進行糊化
- C 通常以新米為原料製作
- D 以牙籤測試沾上麵糊(粉漿)為不透明表示已經蒸熟
思路引導 VIP
同學，請分析市售碗粿的質地特性，並思考直鏈澱粉 (Amylose) 與支鏈澱粉 (Amylopectin) 的比例如何決定米食加工品的軟硬度與黏性？此外，針對澱粉的物理化學性質，請評估糊化 (Gelatinization) 發生的溫度條件，以及米粒在儲藏過程中（如新米與老米之別）水分含量與結構穩定性的變化，對於成品加工適性有何關鍵影響？
碗粿製作與米種特性
💡 製作碗粿須選用在來米（秈米）之老米，利用其澱粉特性成型。
| 比較維度 | 秈米 (在來米) | VS | 粳米 (蓬萊米) |
|---|---|---|---|
| 直鏈澱粉 | 含量高 (約25%) | — | 含量低 (約15-20%) |
| 煮後口感 | 較硬、鬆散、無黏性 | — | 軟Q、具有黏性 |
| 經典用途 | 碗粿、蘿蔔糕、米粉 | — | 白飯、壽司、飯糰 |
💬碗粿講求成型與支撐力，故選用直鏈澱粉高的秈米。
