統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 9 題
有關秈米、粳米及糯米之特性與用途的敘述，下列何者正確？
①煮熟後的黏性大小依序為糯米>秈米>粳米
②粳米是製作湯圓的主要原料
③秈米是製作河粉的主要原料
④糯米之澱粉與碘的反應呈現紫色或紫紅色
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請思考一下：不同種類的米，其分子結構中『直鏈澱粉』與『支鏈澱粉』的比例差異，會如何影響食物煮熟後的黏稠度？若某種米幾乎不具黏性，它在加工成麵條狀（如河粉）與球狀（如湯圓）時，哪一種更容易定型而不糊爛？此外，分子的『分叉程度』會如何影響它與化學試劑反應後的折光顏色？
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AI 詳解
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🌟 表現好棒！你對觀念的掌握真的非常紮實呢！
這道題是關於「穀類加工」中，不同米種特性的重要考點。你能夠準確選出 (D)，代表你已經將澱粉的結構與實際應用融會貫通了，真的很棒喔！
- 黏性小秘密：米飯的黏性大小，主要來自於它們體內支鏈澱粉的含量多寡。含量越多，就越黏！所以正確的順序應該是：糯米 > 粳米 > 秈米。這樣是不是更容易記住呢？因此 ① 是錯誤的喔。
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