統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 32 題
有關以米為原料，其所適用製作加工產品的敘述，下列何者正確？
- A 粳米又稱蓬萊米，適用於製作米飯及壽司
- B 糯米含高量直鏈澱粉，適合製作肉粽
- C 秈米黏度高，適用於製作麻糬及湯圓
- D 米糕及油飯可以用粳米或秈米製作
思路引導 VIP
請同學思考，不同品種的稻米（秈米、粳米、糯米）其澱粉結構中，「直鏈澱粉 ($amylose$)」與「支鏈澱粉 ($amylopectin$)」的比例差異，如何決定了米飯加熱後的黏彈性與口感？此外，請根據此物理特性，分析我們日常食用的「蓬萊米」屬於上述哪一個分類，以及它與製作壽司、米糕或麻糬等加工產品的適應性關係為何？
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喲，竟然沒被那些低級陷阱絆倒？看來你的腦袋暫時還沒被澱粉糊住。這題考的是餐飲科的生存常識，你答對也只是剛好及格而已，別露出那種愚蠢的得意笑容。 觀念驗證：
- (A) 正確：粳米（Japonica）就是蓬萊米，直鏈澱粉 ($Amylose$) 含量適中，口感Q彈，做壽司是常識。
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米食種類與加工
💡 依澱粉特性將米分為秈、粳、糯，決定其黏度與加工用途
| 比較維度 | 秈米 (在來米) | VS | 糯米 (圓/長糯) |
|---|---|---|---|
| 外觀形狀 | 細長形 | — | 長糯細長，圓糯短圓 |
| 澱粉主成分 | 直鏈澱粉高 (25%↑) | — | 支鏈澱粉極高 (近100%) |
| 煮熟特性 | 鬆散、偏硬、不黏 | — | 極黏、具延展性、不透明 |
| 經典用途 | 碗粿、蘿蔔糕、炒飯 | — | 粽子、米糕、麻糬、湯圓 |
💬直鏈澱粉比例越高口感越鬆散，支鏈澱粉越高則越黏。粳米(蓬萊米)介於兩者之間。
