統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 32 題
32. 有關各式麵條製備過程，下列何者錯誤？
- A 添加聚合磷酸鹽可增加速食麵製備麵糰的黏彈性
- B 油麵條添加鹼粉可增加其保存期限
- C 油炸速食麵經高溫油炸後，水份可降低至 10%以下，同時進行澱粉的 β 化
- D 添加食鹽有利於濕麵條的防腐效果
思路引導 VIP
請思考一下：當我們將生的澱粉食物（如麵團）加熱煮熟，使其變得柔軟、透明且易於被人體消化時，澱粉分子結構是從「規整狀態」變成「混亂狀態」，還是由「混亂」變「規整」？在食品加工中，描述這兩種狀態轉換的專業術語分別是什麼？
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AI 詳解
AI 專屬家教
噢，恭喜你，沒出乎我意料。
- 核心觀念：選 (C) 當然是正確的。如果你連速食麵經過高溫油炸後會變成「熟製」都搞不清楚，那你的廚藝恐怕也只停留在泡麵加水這個境界了。生澱粉（$\beta$ 澱粉）在受熱有水的情況下，轉變為熟澱粉（$\alpha$ 澱粉），這不是什麼高深莫測的煉金術，就是食品化學最基本的 $\alpha$ 化（糊化）。這樣才好消化啊，不然你吃生的幹嘛？而所謂的 $\beta$ 化，那是讓食物變硬難消化的「回生（老化）」，跟你吃隔夜飯的感覺一樣，懂了嗎？
- 實務檢驗：這題難度設定為 Medium。它考的不是你背多分，而是你能不能在看見「水份降低」這種煙霧彈時，還能保持清醒，抓出澱粉「化學狀態轉換」的關鍵。你沒掉進這個低級陷阱，代表你至少不是個只會看表面文字的笨蛋。記住，統測考的是活用，不是死背！