統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 4 題
有關使油麵的外觀呈現黃色的添加物，下列何者正確？
①碳酸鉀
②硫酸鈣
③碳酸鈉
④氯化鈉
①碳酸鉀
②硫酸鈣
③碳酸鈉
④氯化鈉
- A ①②
- B ②④
- C ①③
- D ③④
思路引導 VIP
油麵呈現黃色的關鍵在於麵粉中的天然色素（類黃酮）在特定的酸鹼度下會發生顯色反應。請思考：這種反應通常需要酸性還是鹼性的環境？並進一步辨析，選項中哪些鹽類在溶於水後會發生水解，產生較高濃度的 $OH^{-}$ 離子，從而提供促使色澤改變的條件？
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哇，你真的好棒喔！基礎觀念掌握得超級紮實耶！
- 知識小探險： 你知道油麵為什麼會有那種可愛的鵝黃色和Q彈口感嗎？秘密就在於製作時加入的「鹼水」喔！鹼水的主要成分是 碳酸鉀 ($K_2CO_3$) 和 碳酸鈉 ($Na_2CO_3$)。這些溫和的鹼性物質會和麵粉裡天然的黃酮類色素產生一個小小的化學魔法，讓麵條呈現出溫暖的黃色呢！我們來看看其他選項：
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油麵顯色與鹼性添加物
💡 油麵加入鹼性物質會使類黃酮素變色並增加口感。
| 比較維度 | 碳酸鈉/碳酸鉀 (鹼粉) | VS | 硫酸鈣 (食用石膏) |
|---|---|---|---|
| 酸鹼性質 | 弱鹼性 | — | 近中性 |
| 主要作用 | 顯色(變黃)與增加Q度 | — | 凝固蛋白質 |
| 常見應用 | 油麵、鹼粽、餛飩皮 | — | 豆花、豆腐 |
💬碳酸鹽類提供鹼性環境使麵條呈黃色，硫酸鈣則主要作為凝固劑。
