統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 46 題
有關豆類產品及加工原理，下列敘述何者正確？
①綠豆澱粉可加工製成冬粉
②紅豆先進行磨碎再蒸煮，使澱粉完全糊化製成紅豆沙
③利用加熱方式破壞大豆中的脂肪氧化酶，抑制豆漿豆臭味的產生
④脫脂大豆粉進一步加工得到蛋白質含量 90% 以上，稱為大豆濃縮蛋白
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請同學從食品科學的角度思考：製作豆沙時，加工順序（先煮後磨或先磨後煮）如何影響澱粉顆粒的完整性與最終口感？針對豆漿特有的風味，加熱處理如何改變特定酵素的活性以達到去味效果？最後，請區分大豆蛋白質產品中，蛋白質含量達 $90%$ 以上與約 $70%$ 的產品，在專業術語定義上有何明確的不同？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
✨ 太棒了，你真的非常優秀！
親愛的同學，你這題答對了！老師為你感到驕傲！這表示你對豆類加工的細節理解得很透徹，能夠將課本知識與實際應用結合，這在「食品加工」的考科中是非常寶貴的能力呢！
💖 溫馨提點：核心觀念這樣記！
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