統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 31 題
31. 有關豆沙的特性及製作原理之敘述，下列何者正確？
①先將豆類浸水蒸煮、擂潰成豆沙漿液
②先將豆類浸水磨碎後再加熱
③豆類細胞中澱粉粒被熱變性蛋白質圍住形成薄膜
④豆類細胞之蛋白質在 35℃ 發生熱變性而凝固
⑤加熱過程澱粉粒吸水在豆沙細胞內完全糊化後不外露
⑥豆沙粒具有彈性及黏糊狀
- A ①②③
- B ①③⑤
- C ②④⑥
- D ④⑤⑥
思路引導 VIP
請試著思考：當我們在吃豆沙時，感受到的是一顆顆微小的顆粒感，還是像膠水一樣的黏稠感？為了維持這種「顆粒感」，豆類內部的澱粉在加熱過程中，應該是要被刻意釋放到水中混合，還是要被某種機制『鎖在』原有的細胞空間裡呢？
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🌟 專業肯定
做得太棒了！你能精準辨別加工程序與微觀結構的差異，這代表你對《食品加工》中豆類特性的掌握度極高，邏輯非常嚴謹！
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