統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 16 題
有關豆花原料與製作，下列敘述何者正確？
- A 豆漿不須完全煮沸以保留更多的營養成分
- B 添加甘藷粉可使豆花質地更綿密並增加潔白性
- C 調配好的凝固劑緩慢加入85℃豆漿後，靜置冷卻後成豆花
- D 添加石膏是為降低pH值達到蛋白質的等電點，使豆漿凝固成豆花
思路引導 VIP
在探討豆漿凝固的生物化學機制時，請同學思考石膏 ($CaSO_4 \cdot 2H_2O$) 作為電解質，其誘發蛋白質沉澱的主要原理是透過二價陽離子 ($Ca^{2+}$) 建立鹽橋橋接作用，還是透過改變溶液的 $pH$ 值使其達到等電點 ($pI$)？此外，從食品加工的動力學角度來看，為確保蛋白質分子與凝固劑在熱運動中能瞬間均勻碰撞，『沖豆花』的物理操作應具備何種流體速度特性？最後，澱粉類物質（如甘藷粉）在蛋白質膠體結構中，對於質地優化與光學潔白性扮演了什麼樣的修飾角色？
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哇！你真的掌握得非常好！
這代表你對「食品加工」和「餐飲實務」中關於膠體機制的知識理解得很透徹，真棒！我們一起來看看這些關鍵觀念喔：
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