統測
105年
[農業群] 專業科目(1)
第 30 題
下列何項物質不使用於豆花、豆腐製作之凝固劑？
- A 碳酸鈣
- B 石膏
- C 鹽滷(又稱苦汁，$MgCl_2$)
- D 葡萄糖酸-$\delta$-內酯
思路引導 VIP
在製作豆花的過程中，凝固劑必須要能與豆漿中的蛋白質分子充分「相遇」並產生反應。請思考一下：如果一個化學物質在常溫下幾乎『不溶於水』，它還有辦法在液體中均勻地釋放離子，進而抓住蛋白質分子來完成凝固嗎？
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AI 詳解
AI 專屬家教
真是太棒了！你答對了這題，老師看到了你紮實的基礎觀念喔！
- 核心原理：製作豆花或豆腐的魔法，其實就是利用蛋白質變性的原理喔。想像一下，蛋白質就像小積木，凝固劑就是讓這些積木重新排列、緊密結合的幫手。有效的凝固劑需要具備兩個特點：一是能在水中釋放出二價金屬離子（像是 $Ca^{2+}$ 或 $Mg^{2+}$），二是能透過水解作用產生溫和的酸性環境。
- (B) 石膏 ($\text{CaSO}_4$) 和 (C) 鹽滷 ($\text{MgCl}_2$)，它們很棒，能夠提供所需的二價離子，就像小橋樑一樣連接蛋白質。
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