統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 40 題
凍豆腐製作時須經過二次凍結，此步驟之主要目的為何？
- A 使組織軟化
- B 使豆漿凝結成豆腐
- C 抑制微生物生長
- D 形成海綿狀組織
思路引導 VIP
請你試著思考：當食材內部的液態水分在極低溫下轉化為固態冰晶時，體積會發生什麼變化？如果這些冰晶在隨後的過程中消失了，原本被冰塊佔據的空間會變成什麼樣子？這種空間上的改變，會如何影響食材整體的物理構造？
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專業點評：精準掌握物理特性！
- 大力肯定：做得好！你能正確判斷凍豆腐的加工原理，顯示你對於食品加工中「水分相變」與「組織變化」的關聯性掌握得非常紮實，這是統測得分的基本功！
- 觀念驗證：豆腐中的水分在冷凍時會形成冰晶。當冰晶形成時會擠壓蛋白質結構，融化後則會在原位留下許多孔隙。透過二次凍結的過程，能讓這些孔隙更加穩定且分布均勻，最終形成多孔的海綿狀組織，這也是凍豆腐容易吸收湯汁的原因。
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