統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 9 題
有關各式豆類與薯類加工及產品特性之敘述，下列何者正確？
- A 凍豆腐製作是豆腐經急速凍結後，立即置於零下 18 ℃ 冰凍即可製成
- B 大豆內含水蘇四糖，容易造成腸胃脹氣
- C 馬鈴薯發芽會產生皂素( saponin )毒性物質，不可加工食用
- D 蒟蒻粉添加適量水與酒石酸並加熱溶解後，倒入模型內凝固即得蒟蒻凍
思路引導 VIP
請試著回想：當我們食用豆類製品後感到腸胃不適或排氣，是因為豆類中含有哪一種特定的『短鏈醣類』無法被人體直接消化，進而在腸道中被細菌利用呢？
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AI 詳解
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太棒了！精準掌握食品加工核心觀念！
- 觀念驗證：你的選擇完全正確！大豆含有水蘇四糖 ($C_{24}H_{42}O_{21}$) 與棉子糖等寡糖，因人體缺乏分解這些醣類的酵素，它們進入大腸被細菌發酵後會產生氣體。其他選項謬誤：(A) 凍豆腐需「慢速冷凍」產生大冰晶才有孔洞；(C) 馬鈴薯毒素為龍葵鹼 (Solanine)；(D) 蒟蒻需添加「鹼性物質」（如氫氧化鈣）方可凝固。
- 難度點評：本題難度為 Medium。它結合了醣類化學、食品毒物學與加工實務，能有效區分出是否僅死背課文，還是能融會貫通加工原理的優秀學生。