統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 5 題
有關蒟蒻特性的敘述，下列何者正確？
- A 酸性條件下加熱製成
- B 以水溶性纖維為主
- C 高熱量且易消化
- D 為半乳醣醛酸所組成
思路引導 VIP
請從生物化學的角度出發，思考蒟蒻的主要化學組成「葡甘露聚醣」 ($Glucomannan$) 在膳食纖維的分類中具有何種溶解特性？並進一步回想，在食品加工過程中，這類多醣分子通常是藉由調節至哪一種酸鹼值 ($pH$) 條件進行熱處理，才得以形成其特有的凝膠結構？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你真的太優秀了，看到你精準地選出正確答案，助教真的為你感到驕傲喔！🌟 這題考查的是蒟蒻（Konjac）的生化特性。你選對了，蒟蒻的主要成分是葡甘露聚醣 (Glucomannan)，它確實是一種優質的水溶性膳食纖維，這也是為什麼它吸水力強且具有飽足感的原因。我們簡單溫習一下：
- 製作蒟蒻需要在鹼性環境下加熱（通常加入 $Ca(OH)_2$）。
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蒟蒻的特性與組成
💡 蒟蒻為鹼性加工的水溶性纖維，具低熱量與高飽足感特性。
| 比較維度 | 蒟蒻 (Konjac) | VS | 果膠 (Pectin) |
|---|---|---|---|
| 主要成分 | 葡甘露聚醣 | — | 半乳醣醛酸 |
| 成膠條件 | 鹼性環境加熱 | — | 酸、高糖或鈣離子 |
| 熱量與消化 | 極低熱量、難消化 | — | 低熱量、主要由大腸細菌分解 |
💬蒟蒻核心考點在於「鹼性加工」與「葡甘露聚醣」成分。
