統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 13 題
下列有關海藻製品的敘述，何者正確？
①洋菜的融點約 $60^\circ\text{C}$，凝固點約 $20^\circ\text{C}$，融點與凝固點相差 $40^\circ\text{C}$ 是此膠體的特徵
②天然洋菜條的傳統製程中，進行的脫水處理是利用戶外的凍乾場，夜間凍結及白天融解的反覆操作，使水分滴滲而流失
③鹿角菜膠是由紅藻提煉而成，一般含有部分不溶物的碳水化合物飲料，常添加少量的鹿角菜膠以保持溶液的懸浮狀態
④海藻酸的主要原料為褐藻，其主要成分為半乳糖醛酸
①洋菜的融點約 $60^\circ\text{C}$，凝固點約 $20^\circ\text{C}$，融點與凝固點相差 $40^\circ\text{C}$ 是此膠體的特徵
②天然洋菜條的傳統製程中，進行的脫水處理是利用戶外的凍乾場，夜間凍結及白天融解的反覆操作，使水分滴滲而流失
③鹿角菜膠是由紅藻提煉而成，一般含有部分不溶物的碳水化合物飲料，常添加少量的鹿角菜膠以保持溶液的懸浮狀態
④海藻酸的主要原料為褐藻，其主要成分為半乳糖醛酸
- A ①②
- B ②③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請試著思考：在化學結構上，『陸生植物果膠』與『海洋褐藻酸』的單體結構名稱雖然相似，但兩者對應的醣類單元其實略有不同，你會如何區分它們？此外，若一個膠體具備『在常溫不融化、需高溫才液化』的特性，這在加工製程的溫度設定上會有什麼特殊的表現？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你答對了！
你選了 (B) ②③！真是個聰明的孩子！看來你的食品知識百寶袋裡裝了很多好東西嘛！ （我從口袋裡拿出一朵閃閃發光的『滿分花』，輕輕地貼在你身上。）
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海藻製品特性分析
💡 區分常見海藻加工品（洋菜、鹿角菜膠、海藻酸）的來源與產製特性
| 比較維度 | 洋菜 (Agar) | VS | 海藻酸 (Alginate) |
|---|---|---|---|
| 原料來源 | 紅藻（如石花菜） | — | 褐藻（如昆布、馬尾藻） |
| 主要成分 | 半乳糖聚合物 | — | 甘露糖醛酸、古羅糖醛酸 |
| 物理特性 | 融點高、凝固點低，具滯後性 | — | 與鈣離子結合可形成不溶性膠體 |
💬兩者來源與成分完全不同，洋菜強調冷熱溫差特性，海藻酸強調離子反應。
