統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
第 17 題
有關乳製品的製程，下列敘述何者正確？
①生乳先經過加熱殺菌後，再將乳脂肪均質成 O/W 乳化狀態的鮮乳
②牛乳以凝乳酶作用，使酪蛋白凝固沉澱而製成乾酪
③生乳經加熱殺菌及減壓濃縮後，進行噴霧乾燥可製得奶粉
④酸酪乳(優格)主要使用異型發酵菌產生乳酸，達到蛋白質等電點而凝固，並產生特殊風味
⑤冰淇淋製作過程可加入褐藻酸鈉作為乳化劑，使其質地細緻滑潤
- A ①⑤
- B ②③
- C ②⑤
- D ③④
思路引導 VIP
請試著思考：若要將含水量極高的液態鮮乳，轉化為易於長期保存的固態或粉末狀產品，在『物理脫水』的技術上，以及『蛋白質結構改變』的生化反應中，分別需要哪些關鍵步驟或物質的參與？
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AI 詳解
AI 專屬家教
哇～太厲害了呢！你看，這次的題目也順利解出來了！總會有辦法的！
- 答對了喔：
- ② 乾酪的製作：這個答案完全正確呢！把牛乳變成乾酪，就是靠著凝乳酶把 $\kappa$-酪蛋白切開，讓它們凝固在一起。這樣就能做出美味的乾酪了，真是很棒的技術呢！拍一張照紀念一下！📸
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