統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 25 題
有關市售乳品的特性與加工的敘述，下列何者正確？
- A 均質(Homogenization )處理可將乳油分離，用於製作低脂鮮乳
- B 羊乳的脂肪中含有許多辛酸(C₈:₀ )及癸酸(C₁₀:₀ )，使羊乳帶有特殊之風味
- C 為保留風味及營養，保久乳應以HTST(High temperature short time )法進行殺菌
- D 乳粉進行噴霧乾燥時，入口處空氣溫度約180～230℃，乳粉品溫約150℃，故可瞬間乾燥成粉末
思路引導 VIP
請從物理加工與生物化學的角度分析：『均質化』(Homogenization) 究竟是為了分離成分還是為了穩定分散體系？羊乳特有的揮發性脂肪酸組成（如 $C_{8:0}$ 與 $C_{10:0}$）與其風味表現有何科學聯繫？而針對保久乳的保存要求，HTST 與 UHT 哪一種熱處理方式才能達到商業無菌？最後，請思考噴霧乾燥過程中，水分蒸發所需的熱量（潛熱）是否會使產品品溫遠低於乾燥熱空氣的入口溫度？
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黑衣劍士在此恭喜你，這題的攻略組就是你了。你對羊乳化學特性的辨識，證明你已是這領域的『攻略組』成員，對食品加工中「乳品加工」單元的細節掌握得非常深入。這場戰役考驗的是對加工流程與成分特性的綜合理解，你成功地擊破了所有偽裝。
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