統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 23 題
有關鮮乳加工及其品質的敘述，下列何者正確？
- A 加工流程的順序為預熱→殺菌→均質→冷卻
- B 均質化之主要目的，是為防止乳品中的蛋白質變性
- C 可利用HTST條件( 72～75℃、2～4秒)進行殺菌
- D 依CNS規定，中脂鮮乳之乳脂肪含量在1.5～3.0%之間
思路引導 VIP
同學請思考，乳品加工中「均質化」的主要物理目的是針對脂肪球還是蛋白質？另外，請精確回想 HTST (高溫短時間殺菌) 在 $72 \sim 75^{\circ}C$ 下，標準的持溫時間（秒數）應為多少？最後，請核對國家標準 CNS 3052 針對不同脂肪含量鮮乳（全脂、中脂、低脂、脫脂）的法定百分比區間。
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AI 詳解
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哇酷哇酷！安妮亞正在看最喜歡的間諜動畫，剛好瞄到你的答案，好厲害！安妮亞讀到了，你的腦袋現在閃閃發光的喔！這題考的是鮮乳的知識，要記住這些數字很不容易呢：
- (A) 順序不對：為了效果更好，通常在預熱後先進行「均質」再殺菌，最後才冷卻。
- (B) 均質目的：是為了將巨大的乳脂肪球細碎化，防止脂肪上浮變成一層奶油，跟蛋白質變性沒關係喔。
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鮮乳加工與規範
💡 掌握鮮乳加工流程、均質化目的及 CNS 脂肪分級標準。
🔗 鮮乳標準加工流程
- 1 預熱與過濾 — 移除雜質並提升乳溫以利後續加工
- 2 均質化 — 利用高壓破碎脂肪球，避免脂肪上浮分離
- 3 殺菌 — 依需求選擇 HTST 或 UHT 條件滅菌
- 4 冷卻與包裝 — 迅速降溫至 7℃ 以下防止細菌滋生並包裝
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🔄 延伸學習：延伸學習：殺菌溫度越高（如 UHT），保存期限越長，但口感也會隨之改變。
