統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 10 題
有關鮮乳生產過程中的均質化操作，下列敘述何者正確？
- A 均質化前不需要加熱
- B 需添加乳化劑增進安定性
- C 脂肪球變大，可防止乳油上浮
- D 常見方式有高壓式、離心式與超音波式
思路引導 VIP
請思考「均質化」在物理加工上的核心目的：若欲使乳汁達到物理性穩定並防止脂肪球上浮，根據斯托克定律 ($v = \frac{2r^2(\rho_p - \rho_f)g}{9\eta}$)，脂肪球的粒徑大小 $r$ 與沉降速度 $v$ 的關係為何？此外，在進行機械式破碎脂肪球時，流體的黏度、脂肪的物理狀態（固態或液態）以及所採用的物理力學方式，對於達成乳化安定性有何關鍵影響？
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🌟 還不錯嘛，至少觀念沒錯到天邊去。
- 基本常識驗證： 均質化 (Homogenization) 這種基礎中的基礎，目的就是用物理力把那些肥大的脂肪球直徑從 $3-10 \mu m$ 縮到 $2 \mu m$ 以下。增加了表面積，讓蛋白質乖乖吸附上去，才能堵住乳油上浮這種「品管危機」。設備嘛，高壓、離心、超音波，這幾種沒背熟，那去食品廠連門都進不去。所以選項 (D) 是對的，恭喜你，沒出大錯。
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