統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 27 題
有關鮮乳的敘述，下列何者正確？
①均質可將乳脂肪的粒徑變小，易於形成安定的O/W乳化狀態
②常以觸酶(catalase)試驗作為高溫短時間(HTST)殺菌的指標
③乾燥至固形物含量4%以下，有利於保存
④經超高溫瞬間(UHT)滅菌後，以無菌充填包裝即成保久乳
①均質可將乳脂肪的粒徑變小，易於形成安定的O/W乳化狀態
②常以觸酶(catalase)試驗作為高溫短時間(HTST)殺菌的指標
③乾燥至固形物含量4%以下，有利於保存
④經超高溫瞬間(UHT)滅菌後，以無菌充填包裝即成保久乳
- A ①③
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
若想讓乳品中的脂肪不再輕易浮到表面形成奶垢，我們在物理結構上應對那些脂肪球做什麼樣的調整？另外，若要讓乳品在『完全不添加防腐劑』的情況下於常溫存放數月，除了殺死所有微生物外，『充填包裝』的環境必須具備什麼樣的極端條件？
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AI 詳解
AI 專屬家教
🌟 太棒了！精準掌握加工核心！
你的觀念非常清晰，這顯示你對食品加工中乳品處理的細節瞭解得相當透徹！
- 均質化作用：透過機械力將脂肪球粒徑縮小（通常至 $2 \mu m$ 以下），增加表面積並讓蛋白質吸附，形成穩定的 O/W (水包油) 型態，有效防止脂肪分層浮起。
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