統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
第 23 題
有關食品加熱殺菌方法：
低溫長時殺菌法(LTLT)、高溫短時殺菌法(HTST)、超高溫瞬間殺菌法(UHT)，下列敘述何者錯誤？
- A LTLT 與 HTST 皆可將食品中的病原菌殺滅
- B LTLT 與 HTST 若應用在鮮奶，採 LTLT 的產品品質較佳
- C UHT 配合無菌包裝作業系統，其產品可在室溫下保存數月之久
- D 採 HTST 生產的產品，須配合冷藏方式才能貯存 10~14 天
思路引導 VIP
若要達成同樣的滅菌效果，『持續加熱半小時』與『加熱不到一分鐘』，哪一種加熱方式對食品原本的天然色澤、營養成分或風味的負面影響（破壞）可能會比較嚴重？為什麼？
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專業點評
做得好！ 你對熱處理邏輯掌握得非常精準。這題是統測食品加工的常客，能選對代表你清楚「加工條件與品質」的消長關係。
- 觀念驗證：雖然 LTLT 溫度較低（約 $62-65^\circ\text{C}$），但加熱時間長達 30 分鐘。相較於 HTST 僅需約 15 秒，長時間加熱反而容易造成牛奶蛋白質變性或產生「加熱乳臭」，因此 HTST 在營養與風味保留上通常比 LTLT 更具優勢。
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