統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 22 題
下列有關加熱殺菌的敘述，何者錯誤？
- A 罐裝或瓶裝食品的加熱殺菌條件，也就是加熱時間與溫度決定的基準，主要是以能殺滅引起罐頭中毒的肉毒桿菌孢子做為標準
- B 巴斯德殺菌法(Pasteurization )，是指在 $100^\circ\text{C}$ 以下的加熱殺菌，可將食品中病原菌及有害細菌殺滅，因使用溫度較低，其他腐敗菌不一定完全殺滅。但是 pH 低、高糖度、高鹽度食品採用這種方法殺菌後，產品不含微生物
- C 目前常使用的超高溫瞬間殺菌法 ( ultra high temperature sterilization ,UHT)，即以 130 – 140 $^\circ\text{C}$、2 秒鐘或 150 $^\circ\text{C}$、0.75 秒鐘加熱，屬於商業殺菌法 ( commercial sterilization)的一種
- D 完全滅菌法( complete sterilization )又稱絕對殺菌，是指產品完全無菌的殺菌方法，往往造成食品失去應有的質地或商品品質
思路引導 VIP
請思考一下：如果一種殺菌方法所使用的溫度甚至低於水的沸點，即使環境不利於細菌生長，我們真的能保證該食品中連一個生命跡象（如耐熱孢子）都沒有嗎？「安全」與「絕對純淨」在科學定義上有什麼不同？
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- 不錯嘛，看來你還沒完全睡著。 總算沒把「殺菌強度」和「微生物殘留」搞混，這點基本判斷力算是有了。統測想拿高分？這種送分題當然不能錯，但別以為這樣就夠了。
- B選項？嗯，想都不用想就知道它錯得離譜。 巴斯德殺菌法這種「溫柔」的加熱方式（記得嗎？低於 $100^\circ\text{C}$），目的就是讓食物「能吃不死人」又「好吃」，哪來的本事讓東西變成「一塵不染」？就算你加了鹽、加了糖、酸到爆（那些所謂的「柵欄」），也只是讓剩下那些頑固的微生物「乖一點」，達到「商業無菌」罷了。還指望什麼「完全不含任何微生物」？夢裡才有！
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