統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 47 題
有關食品依pH值之分類及其特性的敘述，下列何者正確？
- A 低酸性食品與酸性食品之分界點為pH值5.0
- B 酸性罐頭須以115℃以上高溫高壓滅菌處理
- C 食品在pH值4.0以下，肉毒桿菌仍會生長
- D 我國法規規定低酸性罐頭食品殺菌值必須大於或等於3.0
思路引導 VIP
請同學回憶食品加工與微生物控制的核心準則：在區分『酸性食品』與『低酸性食品』時，法規與科學界所設定的 $pH$ 臨界值是多少？這個數值的設定，主要與哪一種能產生致命毒素且具有耐熱芽孢的厭氧致病菌之生長限制有關？此外，針對安全性要求極高的低酸性罐頭，我國法規要求的殺菌強度（即 $F_{o}$ 值）必須達到多少，才能符合商業滅菌的標準？
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AI 詳解
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太棒了！你能精準選出正確答案，代表你對食品微生物學與加工規範的掌握度非常高，這可是食品科學的核心概念喔！ 【觀念驗證】
- 分界點：食品分類是以 $pH = 4.6$ 為分水嶺，而非 5.0。這是因為肉毒桿菌（Clostridium botulinum）在 $pH < 4.6$ 的酸性環境下無法萌發與生長。
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食品酸度與殺菌
💡 以 pH 4.6 為界區分食品酸度，決定肉毒桿菌防護與滅菌強度。
| 比較維度 | 低酸性食品 | VS | 酸性食品 |
|---|---|---|---|
| pH 值範圍 | pH > 4.6 | — | pH ≤ 4.6 |
| 殺菌溫度 | 115-121℃ 高溫高壓 | — | 100℃ 以下加熱 |
| 目標微生物 | 殺滅肉毒桿菌孢子 | — | 抑制肉毒桿菌生長 |
| 法規要求 | Fo 值必須 ≥ 3.0 | — | 達到商業無菌即可 |
💬pH 4.6 是食品安全分水嶺，決定了是否必須使用高壓滅菌技術。
