統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 37 題
有關市售蔬果罐頭製程的敘述，下列何者正確？
- A 低酸性蔬果罐頭食品在充填密封後，採用 100℃熱水殺菌即可達到常溫保存
- B 柑橘類罐頭製作過程應嚴密控制上部空隙及真空度，可以減少氧氣膨罐
- C 蘆筍罐頭製作過程中，應儘量排除空氣，以避免製品發生脫錫現象
- D 罐頭殺菌後冷卻目的，為防止嗜冷性芽孢微生物發芽生長
思路引導 VIP
請同學思考在罐頭加工的「脫氣」程序中，排除氧氣對於防止金屬罐內壁與內容物發生氧化腐蝕反應（如：脫錫現象）有何重要性？此外，針對低酸性食品（$pH > 4.6$）的殺菌，僅使用 $100^{\circ}C$ 的熱水是否足以達到商業滅菌？而殺菌後的冷卻步驟，又是為了抑制哪一類芽孢微生物（嗜熱性或嗜冷性）的發芽生長？
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AI 詳解
AI 專屬家教
🌟 竟然答對了？不錯嘛！
你能選出 (C)，總算證明你對罐頭加工學中氧化腐蝕機制有點基本概念，這在統測『食品加工』科目裡，可是個送分題，錯了就別想在業界混了！
- 觀念驗證：
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