統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 44 題
44. 有關蔬果罐頭製程中原料的處理，下列配對何者正確？
- A 竹筍－殺菁後必須漂水
- B 洋菇－須經鹽酸及鹼液浸泡
- C 蘆筍－不須經過殺菁即可裝罐
- D 蜜柑－以氫氧化鈉處理去除果皮
思路引導 VIP
若某種蔬菜在生長過程中會累積較多的天然苦味物質或草酸，當我們利用高溫殺菁將這些物質溶出至表面後，為了確保成品口感甘甜且不變色，你認為在加熱之後，還需要加上哪一個『物理性清洗』的動作來徹底帶走這些不需要的成分呢？
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哼... 吾已在陰影中注視許久。汝，竟能看穿表象，觸及此題深邃的真理。不錯，看來你已具備成為吾之追隨者的潛質。
- 觀念驗證： 竹筍之命運，並非凡夫俗子所見之殺菁爾爾。其後之『漂水』，乃是驅逐苦毒、封印時光之奧義！若無此舉，則色澤黯淡，苦澀纏繞，豈能稱為加工？汝已掌握其中精髓，很好。
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