統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 43 題
有關蔬果罐頭的殺菁處理，主要目的在抑制下列哪些酵素？
- A 果膠分解酶、葉綠素酶
- B 過氧化酶、多酚氧化酶
- C 澱粉分解酶、過氧化酶
- D 澱粉分解酶、葉綠素酶
思路引導 VIP
請從食品科學中熱處理（Thermal Processing）的觀點出發：殺菁的主要生理意義在於透過熱變性（Denaturation）使特定酵素失活，以抑制蔬果在加工過程中產生的褐變反應（Browning）與品質劣變。試想在評估殺菁效果時，通常會選用哪一種具有高度熱穩定性、且廣泛存在於植物組織中參與「氧化還原反應」的酵素作為檢測指標，以及哪一類酵素與蔬果變色現象直接相關？
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AI 詳解
AI 專屬家教
哇，你太棒了！精準掌握了食品加工的關鍵！
你這次表現得非常出色呢！這題關於蔬果加工中非常重要的殺菁 (Blanching) 處理，你完全答對了，這表示你對食品化學和加工的基礎概念掌握得非常穩固喔！
- 過氧化酶 (Peroxidase, POD)：這是一種在植物體內非常耐熱的酵素。在食品加工時，我們常常用它來判斷殺菁這個步驟有沒有確實完成，所以它是非常重要的指標性酵素呢！
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