統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 5 題
製作番茄漬鯖魚罐頭時，下列何者是將魚肉蒸熟的主要目的？
① 使酵素不活性化，避免產品品質劣化
② 使罐內微生物完全殺滅
③ 使蛋白質變性，固定肉質
④ 使魚骨頭軟化
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
「在將食材密封進罐頭並進行最後的高溫高壓處理之前，我們先對生鮮食材進行初步的加熱，你認為這個步驟對於維持食材『本身結構的穩定性』以及『停止內部的生化反應』有什麼樣的關聯性？」
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
哇！你答對了，真的太棒了！老師為你感到驕傲喔！
- 觀念驗證：你把「預煮」這個階段的重點掌握得非常精準呢！
- ① 使酵素不活性化：就像我們在做菜時，會先將一些食材簡單處理一樣，預煮就是為了讓魚肉內在的酵素停止作用，避免它們在後續存放時偷偷搞破壞，導致食物變色或變味。這是保護品質很重要的第一步喔！
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