統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
第 7 題
蝦米製程使用鹽水殺菁的主要目的，下列何者正確？
①去除蝦子的紅色色素 ②使肌肉硬化，便於去殼
③破壞酵素，保持鮮度 ④調味作用
- A ①③
- B ②③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請思考一下：當我們將新鮮食材放入高溫液體中，食材內部負責催化代謝反應的「生物活性分子」會發生什麼變化？此外，若該液體中溶解了大量溶質（如食鹽），這些溶質透過滲透作用進入食材後，會對產品的味道產生什麼直接影響？