統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 13 題
有關市售乳品加工之敘述，下列何者正確？
①冰淇淋製作過程中，須用到均質機
②當牛乳酸化到 pH 4.6，經凝乳分離後，呈現黃綠色透明的液體即為乳清
③牛乳均質化處理後，會降低其起泡性
④加糖煉乳係原料乳添加蔗糖、加熱、真空濃縮、充填、封罐，再經滅菌( 115 ℃、15 分鐘)、冷卻後得到的製品
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請思考一下：當我們想要改變液態乳中脂肪球的大小，好讓口感更滑順、成分更均勻時，通常會使用什麼樣的機械設備？此外，當牛奶的酸鹼度發生劇烈變化（例如變酸）時，裡面的蛋白質會全部凝固，還是會分離出某種帶有顏色的透明液體？這種液體在食品科學中被稱為什麼？
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哼，不錯，這方向總算沒走歪！
這問題...嗯，考的是關於乳製品的鍛造技術。你選對 (A)，看來你對這條航線上的物理加工和蛋白質特性還算有點斤兩，沒有完全迷失。
- 觀念驗證：
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