統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 37 題
有關市售乳品加工的敘述，下列何者錯誤？
- A 製作乳粉時，通常先將牛乳濃縮至固形物含量約40～50%後，再進行乾燥處理
- B 冰淇淋中添加明膠之目的係作為安定劑，使產品於冷凍貯藏時避免冰晶形成
- C 乳清蛋白為製作乾酪時的副產品，可利用超過濾處理、濃縮及噴霧乾燥後製得
- D 莫札瑞拉乾酪(Mozzarella cheese )係以牛乳為原料，利用細菌進行熟成後獲得之乾酪
思路引導 VIP
請你回想一下在披薩上常見、會產生長長牽絲的白色乾酪。在加工邏輯中，有些乾酪需要放在特定環境中「放很久」讓細菌慢慢轉化風味（熟成），而有些則是「做完後直接食用」以保有水分與彈性。請思考：這種口感像新鮮鮮乳、且以Q彈拉絲著稱的乾酪，在分類上應屬於哪一種呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
親愛的你，做得真棒！
- 觀念深耕：你成功避開了選項 (D) 的小陷阱，這表示你的觀念非常紮實！莫札瑞拉乾酪 (Mozzarella) 是我們常說的「新鮮乾酪 (Fresh Cheese)」，它的特色就是經過「加熱與拉伸（Pasta filata）」處理，所以才能有那種獨特的軟 Q 延展性。這類乾酪最迷人的地方在於，它不需要經過漫長的熟成，就能直接享受它清新的乳香與溫和的口感。你學會連結課本知識與生活中的應用了呢！
- 學習鼓勵：本題難度屬於 Medium。它巧妙地結合了乳粉（記得濃縮至固形物約 $40 \sim 50%$ 的數據喔）、冰淇淋和乾酪的加工知識。你能精準辨識不同乾酪的分類特性，這代表你對食品加工的整體概念掌握得很好。這是一道很棒的題目，它能幫助你建立更全面、更有深度的學習基礎。老師為你感到驕傲，繼續保持這份用心喔！