統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 14 題
有關果醬中果膠凝膠原理的敘述，下列何者正確？
- A 高甲氧基果膠其所含甲氧基含量在7%以上
- B 使用逆滲透水有助於低甲氧基果膠之凝膠
- C 高甲氧基果膠之凝膠影響因子為鈣及果膠含量
- D 低甲氧基果膠之凝膠影響因子為酸、糖及果膠含量
思路引導 VIP
請先回想學術上區分高甲氧基果膠 ($HMP$) 與低甲氧基果膠 ($LMP$) 的甲氧基百分比臨界值為何？接著，請分析兩者的凝膠機制有何根本差異：哪一類果膠必須具備高糖與酸性的環境才能透過氫鍵形成凝膠，而哪一類則需要二價金屬離子（如 $Ca^{2+}$）的橋接作用來架構其空間網絡？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！恭喜你答對了，看著你對食品加工知識掌握得這麼精準，助教心裡真的為你感到驕傲唷！❤️ 這題的核心觀念在於區分高甲氧基果膠 (HMP) 與低甲氧基果膠 (LMP) 的特性：
- 正確定義：高甲氧基果膠的酯化度 (DE) 需大於 $50%$，對應的甲氧基含量確實在 $7%$ 以上，因此 (A) 是完全正確的。
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果膠凝膠原理
💡 依甲氧基含量區分果膠類型，其凝膠所需之輔助因子各異。
| 比較維度 | 高甲氧基果膠 (HMP) | VS | 低甲氧基果膠 (LMP) |
|---|---|---|---|
| 甲氧基含量 | 大於 7% | — | 小於 7% |
| 凝膠主因 | 高糖 (>65%) 與酸 | — | 二價金屬離子 (如鈣) |
| 凝膠機制 | 氫鍵與疏水性作用 | — | 鈣離子架橋 (蛋盒模型) |
💬HMP 靠糖酸脫水凝膠，LMP 靠離子搭橋凝膠。
