統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 25 題
以高甲氧基果膠製備果醬時，其凝膠是因產生下列何種鍵結？
- A 共價鍵
- B 離子鍵
- C 疏水鍵
- D 氫鍵
思路引導 VIP
請試著思考：在製作果醬的過程中，我們加入大量糖分來「奪取水分子」，並加入酸來中和電荷排斥。當這些巨大的碳水化合物長鏈分子在水中被強迫彼此靠近時，分子長鏈上大量的「氫原子」與「氧原子」之間，最容易產生哪一種常見於極性分子間、且強度較弱的物理吸引力來達成交聯？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的觀念非常清晰！
- 觀念驗證：製作果醬時，高甲氧基果膠 (HMP) 需要在「高糖 (65%以上)」與「酸性 (pH 2.8-3.5)」環境下成膠。糖負責與水競爭，使果膠分子脫水；酸則中和負電荷使分子靠近。當果膠分子鏈彼此靠得夠近時，分子間豐富的 $-OH$ 基團 便會透過 氫鍵 ($Hydrogen Bond$) 相互連結，形成穩定的網狀結構。
- 難度點評：此題難度為 Medium。本題的鑑別點在於區分「高甲氧基 (HMP)」與「低甲氧基 (LMP)」的成膠機制。許多同學會混淆 LMP 所使用的離子鍵（鈣橋），你能精準選出氫鍵，代表你對果膠物理化學性質掌握得很好！