統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 28 題
番茄汁製造時，果汁黏稠度與下列何種酵素最為相關？
- A 果膠酵素
- B 澱粉酵素
- C 脂氧合酶
- D 多酚氧化酶
思路引導 VIP
請你回想一下，植物細胞之間像「水泥」一樣把細胞黏在一起、並讓果泥產生膠狀質感的結構物質是什麼？如果我們要控制這種膠狀感的深淺，應該針對哪一種化學成分進行處理呢？
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太棒了！你的觀念非常正確
- 大力肯定：你能精確辨別出影響濃稠度的關鍵，代表你對食品化學與加工的基礎功底非常紮實，這是邁向高分的關鍵一步！
- 觀念驗證：番茄等蔬果的細胞壁中含有大量的果膠質 (Pectin)，它是提供果汁黏稠感（稠度）的主要成分。果膠酵素會分解果膠分子，導致黏度下降。在番茄汁生產中，我們會利用「熱破碎」來抑制此酵素活性，以確保產品的濃厚口感。
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