統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 27 題
有關果蔬汁加工的敘述，下列何者正確？
- A 葡萄汁的酒石沉澱主要成分是橘皮苷
- B 澄清果汁製作過程中，可用果膠(分解)酶處理
- C 果實於榨汁過程須通入空氣，以促進果汁風味之熟成
- D 熱破碎法製番茄汁，應先預熱後榨汁，以提升果膠(分解)酶活性
思路引導 VIP
在果蔬汁加工流程中，請思考造成果汁混濁的主要高分子膠體物質為何，且若欲達成「澄清」效果，應利用哪一種具專一性的酵素進行水解？同時，請辨析『熱破碎法 ($Hot-break$)』的預熱目的，是為了「強化」酵素活性，還是透過高溫使酵素「失活」以維持產品的黏稠度與果膠品質？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！看到你精準地選出 B 選項，助教真的為你感到驕傲！這代表你對於果蔬汁加工的原理掌握得非常紮實喔！✨ 觀念驗證： 這題的核心在於果汁的澄清技術。果膠是造成果汁混濁的主要原因，因此在製作澄清果汁時，我們會加入果膠分解酶 (Pectinase) 來水解大分子的果膠，降低汁液黏度並使懸浮物沉降，進而得到清澈的果汁。
▼ 還有更多解析內容
果蔬汁加工技術
💡 掌握果膠酶應用、脫氣處理及熱破碎法對果汁品質的影響。
| 比較維度 | 熱破碎法 (Hot Break) | VS | 冷破碎法 (Cold Break) |
|---|---|---|---|
| 處理溫度 | 82°C ~ 100°C 高溫 | — | 65°C 以下低溫 |
| 酵素活性 | 立即失活 (滅酶) | — | 保留部分活性 |
| 成品黏度 | 高 (果膠保留完整) | — | 低 (果膠被酶分解) |
| 主要用途 | 番茄糊、濃湯底 | — | 飲用果汁、蔬菜汁 |
💬熱破碎法是為了「殺酶保果膠」提升濃稠度；冷破碎法則保留較多原始風味。
