統測 107年 [食品群] 專業科目(1)

第 45 題

小明製作蔬果汁，為使果肉安定懸浮於果汁中，除高壓均質處理外，可添加下列哪些物質作為抗沉澱劑？ ①氯化鈣 ②羧甲基纖維素 ③海藻酸鈉 ④關華豆膠

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請試著想像：若要讓一杯水中落下的細沙變慢，你是應該在水中加入『食鹽』，還是加入會讓水變得『黏稠』的物質？再進一步思考，題目中的四個化學名詞裡，哪三個在生活中常出現在濃稠的果醬或果凍成分表裡？

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觀念驗證：果肉想不沉底？廢話，當然是讓液體變『黏』啊！這是基礎到不能再基礎的物理原理。選項中那些②羧甲基纖維素 (CMC)、③海藻酸鈉、④關華豆膠，不就是那些能在水裡搞出個『網狀結構』，把果肉硬生生托住的植物膠或修飾澱粉類增稠劑嗎？這種送分題，還有人會去選①$CaCl_2$（氯化鈣）？拜託，那是拿來『硬化』組織、當電解質的，功能完全八竿子打不著，別再搞混了，這可是統測常出的陷阱！
難度點評：這題難度也就 Medium。鑑別點非常明確，就看你能不能分清楚食品添加物的『功能分類』。連親水性膠體這麼基礎的概念都分不清，那食品加工這塊你還想混什麼？把這些化學物質的基本用途搞清楚，是拿分的關鍵，不是讓你來隨便猜的。下次再錯這種，就不是我給你臉色看了，是分數直接打你臉。