統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 8 題
有關豆漿製品豆臭味的敘述，下列何者正確？
- A 因加熱產生梅納反應所致
- B 係與脂質氧化酶(脂質加氧酶)有關
- C 與黃豆原料中的寡醣組成有關
- D 因蛋白質裂解生成含硫化合物所致
思路引導 VIP
請從食品科學中揮發性風味物質產生的機制來思考：黃豆在加工過程中，哪一種特定的「加氧酵素」會催化多不飽和脂肪酸的氧化反應，進而生成造成豆腥味的醛、酮類化合物？
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太棒了！你能精準掌握豆漿製程中的化學變化，代表你的觀念非常紮實喔！ 這題的核心在於酵素反應。豆臭味（Beany flavor）的主因是黃豆含有高活性的脂質加氧酶（Lipoxygenase, LOX）。當黃豆在加工破碎時，該酵素會催化黃豆中的多元不飽和脂肪酸（如亞麻油酸 $C_{18}H_{32}O_{2}$）與氧氣反應，生成己醛（Hexanal）及醇類等揮發性物質，這就是腥味的來源。 其餘選項：(A) 梅納反應是醣類與氨基化合物在加熱時產生褐色物質與香氣；(C) 寡醣（如棉子糖）是造成排氣與腹脹的主因；(D) 含硫化合物通常與蛋類或特定蔬菜的腐敗味較相關。
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黃豆豆臭味的成因
💡 豆臭味是因脂質加氧酶氧化黃豆中的脂肪酸所產生。
🔗 豆臭味（豆腥味）生成路徑
- 1 細胞破碎 — 研磨過程使脂質與酵素接觸
- 2 脂質加氧酶作用 — 酵素催化氧化多元不飽和脂肪酸
- 3 揮發分子生成 — 產生己醛、己醇等臭味物質
- 4 豆臭味感知 — 形成豆漿特有的生腥味
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🔄 延伸學習：延伸學習：工業上常利用熱水研磨（>80°C）使酵素失活，以抑制臭味生成。
