統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 50 題
有關傳統釀造醬油製作，下列敘述何者正確？
①成品可添加防腐劑
②發酵過程中有梅納反應發生
③製作過程中參與的微生物只有黴菌
④釀造過程中會有 3－單氯丙二醇有害物質
⑤醬油麴與食鹽水生成醬油期間，靜置不攪拌
- A ①②
- B ②③
- C ③④
- D ④⑤
思路引導 VIP
同學，請先思考在醬油長達數月的發酵過程中，蛋白質分解產生的氨基酸與醣類，是如何透過何種特定的化學反應賦予醬油獨特的紅褐色澤與香氣？再者，關於備受關注的 $3-$單氯丙二醇 ($3-MCPD$)，這類副產物通常是出現在微生物緩慢作用的傳統環境，還是出現在以強酸催化的化學水解製程中？最後，釀造環境是一個開放或半開放的生態系，你認為僅靠單一微生物就能完成所有風味物質的轉換嗎？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的觀念非常紮實！
這題你答得非常漂亮，顯示你對「食品加工」中的發酵單元掌握度很高。以下是本題的觀念解析：
- 觀念驗證：
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