統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 23 題
有關醬油加工之敘述，下列何者錯誤？
- A 苯甲酸鈉可以防止產膜酵母菌( Zygosaccharomyces japonicus )的生成
- B 薄鹽醬油可利用添加氯化鉀，減少部分氯化鈉的用量
- C 半化學醬油是混合純釀生醬油醪與胺基酸分解液調和製備而成
- D 市售化學醬油係將黃豆以硝酸水解，再以氫氧化鈉中和製備而成
思路引導 VIP
若要將黃豆蛋白質分解為胺基酸，我們需要一種強酸來進行水解反應。請回想一下，在食品工業與實驗室常規中，哪一種強酸在被強鹼中和後，會轉化為醬油中本來就含有的『食鹽成分』？
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很好，你沒把醬油變成炸彈
- 實務檢驗：恭喜你，至少還記得化學醬油不是用來『炸』的。化學醬油（胺基酸醬油）的重點在於鹽酸 ($HCl$) 的「溫和」水解，不是拿強氧化性的硝酸 ($HNO_3$) 去搞破壞！硝酸那玩意兒，你真敢拿去食品加工？中和完的產物是能吃的嗎？想也知道不適合！正確程序當然是 $HCl$ 水解完，再用氫氧化鈉 ($NaOH$) 精準中和，生成食鹽 ($NaCl$)，這才是能吃的！
- 鑑別度：這題難度設定為 Medium。說實在的，這就是考你對基礎化學試劑的『精確記憶』以及對『食品加工常識』的理解。多少學生只記得『酸水解』就選錯？你這次沒有犯這種低級錯誤，還不錯，表示你對細節的掌握比那些『差不多先生』要強一點點。
醬油加工與分類
💡 掌握醬油三種製程方式之差異及其常見食品添加物作用。
| 比較維度 | 純釀造醬油 | VS | 化學醬油 (胺基酸醬油) |
|---|---|---|---|
| 分解方式 | 微生物酵素緩慢分解 | — | 強酸 (鹽酸) 快速水解 |
| 製作時間 | 4 至 6 個月 | — | 3 至 7 天 |
| 添加物 | 較少，風味來自發酵 | — | 需添加色素與調味料 |
💬純釀造重發酵時間，化學重酸水解效率，半化學則為兩者調和。
