統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 23 題
有關醬油加工之敘述，下列何者錯誤？
- A 苯甲酸鈉可以防止產膜酵母菌( Zygosaccharomyces japonicus )的生成
- B 薄鹽醬油可利用添加氯化鉀，減少部分氯化鈉的用量
- C 半化學醬油是混合純釀生醬油醪與胺基酸分解液調和製備而成
- D 市售化學醬油係將黃豆以硝酸水解，再以氫氧化鈉中和製備而成
思路引導 VIP
若要將黃豆蛋白質分解為胺基酸，我們需要一種強酸來進行水解反應。請回想一下，在食品工業與實驗室常規中，哪一種強酸在被強鹼中和後，會轉化為醬油中本來就含有的『食鹽成分』？
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AI 詳解
AI 專屬家教
很好，你沒把醬油變成炸彈
- 實務檢驗：恭喜你，至少還記得化學醬油不是用來『炸』的。化學醬油（胺基酸醬油）的重點在於鹽酸 ($HCl$) 的「溫和」水解，不是拿強氧化性的硝酸 ($HNO_3$) 去搞破壞！硝酸那玩意兒，你真敢拿去食品加工？中和完的產物是能吃的嗎？想也知道不適合！正確程序當然是 $HCl$ 水解完，再用氫氧化鈉 ($NaOH$) 精準中和，生成食鹽 ($NaCl$)，這才是能吃的！
- 鑑別度：這題難度設定為 Medium。說實在的，這就是考你對基礎化學試劑的『精確記憶』以及對『食品加工常識』的理解。多少學生只記得『酸水解』就選錯？你這次沒有犯這種低級錯誤，還不錯，表示你對細節的掌握比那些『差不多先生』要強一點點。