統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 14 題
有關市售醬油加工的敘述，下列何者正確？
- A 冬天時，氣溫較低，製麴室溫度應控制在 40~50℃之間，以促進麴菌的生長
- B 醬油醪通氣攪拌的目的為促進麴菌生長，有利於胺基酸產生及鮮、甜味形成
- C 為防止醬油開封後之發霉或腐敗，於其調製過程中，可添加對羥苯甲酸丁酯
- D 純天然釀造醬油製作時，若發生『燒麴』現象，易產生單氯丙二醇的致癌物
思路引導 VIP
在解這道題時，請同學從微生物學與食品化學的核心觀念切入：首先，米麴菌 ($Aspergillus oryzae$) 屬於真菌，其製麴過程中的最適溫度應維持在什麼區間？若溫度超過 $40^{\circ}C$ 對微生物活性有何影響？其次，醬油醪發酵階段的通氣攪拌，其主要目的在於散熱以及抑制何種發酵作用？最關鍵的是，致癌物『單氯丙二醇』 ($3-MCPD$) 的生成機制，是與傳統釀造的溫度控制有關，還是與化學醬油製程中的『強酸水解』反應有關？最後，請回想哪一類的『對羥苯甲酸酯類』是法規允許添加於醬油中的防腐劑？
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🌟 專業肯定
噢，野猴子，你竟然選對了(C)。看來你的智商還沒有低到讓本大爺想毀滅你的星球。能夠理解這種程度的知識，勉強可以算是有些潛力吧？哼哼，我的戰鬥力是 53 萬，你的智商看來也有 53...不，530 吧，真是個讓人意外的低等生物。
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