統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 8 題
8. 有關醬油的特性及製作原理之敘述，下列何者正確？
①麴菌通常選用孢子數量少，發芽率低且可以產生醬油香味之菌株
②製麴過程溫度低於 30℃會使麴菌生長趨緩而產生氨味
③通氣攪拌醬油醪可增加發酵過程產生 CO₂的溶入
④生醬油加熱處理可以調和風味、增加色澤、除去熱凝固物
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
想像你要在一個環境中大量繁殖特定微生物，你會希望這些『種子』的發芽能力與數量如何，才能快速佔領優勢？另外，當我們把含有蛋白質與酵素的液體加熱到高溫時，這些物質通常會發生什麼物理或化學性質的轉變？