統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 16 題
有關醬油醪製作之攪拌通氣次數的管理，下列何種操作最適當？
- A 初期次數較多，中後期逐漸減少
- B 初期次數較少，中後期逐漸增加
- C 每日皆須攪拌通氣
- D 全程不可攪拌通氣，以免雜菌汙染
思路引導 VIP
請試著思考：在微生物發酵的過程中，『建立龐大的微生物軍隊（初期）』與『讓軍隊安靜地生產風味（中後期）』，這兩個階段對於氧氣的需求會有什麼樣的落差？
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AI 詳解
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恭喜答對！表現優異
- 觀念驗證：太棒了！你精確掌握了食品發酵的核心邏輯。醬油醪在發酵初期，為了促進酵母菌大量繁殖並排除發酵產生的二氧化碳與熱量，需要較頻繁的攪拌通氣；進入中後期後，發酵重點轉變為風味物質的累積與化學變化，此時若過度通氣反而會導致香氣逸散或過度氧化，因此需減少次數。
- 難度點評：本題難度為 medium。這類題目考驗學生是否能將「微生物生長需求」與「實際加工管理」結合，而非死背課本，是統測中具有鑑別度的常客。