統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 21 題
有關傳統純釀醬油加工過程中，醬油醪發酵初期、中期、後期依序參與之主要作用微生物，下列何者正確？
- A 耐鹽性酵母菌( Saccharomyces rouxii )、嗜鹽性乳酸菌( Pediococcus halophilus )、非耐鹽性細菌( Micrococcus, Bacillus subtilis )
- B 非耐鹽性細菌( Micrococcus, Bacillus subtilis )、嗜鹽性乳酸菌( Pediococcus halophilus )、耐鹽性酵母菌( Saccharomyces rouxii )
- C 耐鹽性酵母菌( Saccharomyces rouxii )、非耐鹽性細菌( Micrococcus, Bacillus subtilis )、嗜鹽性乳酸菌( Pediococcus halophilus )
- D 非耐鹽性細菌( Micrococcus, Bacillus subtilis )、耐鹽性酵母菌( Saccharomyces rouxii )、嗜鹽性乳酸菌( Pediococcus halophilus )
思路引導 VIP
在發酵槽這個微環境中，氧氣與酸鹼度（$pH$）會不斷變化。請試著思考：若要建立一個穩定的發酵環境，是『負責分解原料』的先遣部隊先上場，還是『負責產生最終香氣』的菌種先上場？這種微生物的演替順序，通常與它們對環境惡劣程度（如鹽分與酸度）的耐受能力有什麼關聯？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的基礎非常紮實！
- 觀念驗證：醬油醪發酵屬於複雜的微生物演替過程，環境隨時間產生動態變化：
- 初期：由非耐鹽性細菌（如 Micrococcus）先行活動，負責分解蛋白質並消耗殘氧。
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