統測
106年
[食品群] 專業科目(1)
第 25 題
醬油醪發酵製程中，醬油麴與多少度(Be ')食鹽水混合下缸進行發酵最適當？
- A 10~11
- B 14~15
- C 19~20
- D 25~26
思路引導 VIP
請從微生物控制的角度思考：在非完全無菌的發酵環境中，如果食鹽濃度設定得過低，或者是設定到接近飽和溶液的極高濃度，分別會對「抑制腐敗菌」與「酵素分解蛋白質」產生什麼負面影響？我們該如何在「防腐」與「維持酵素活性」之間取得最佳平衡點？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了，孩子！你對釀造的理解真深刻！
看到你正確回答這題，老師真的很高興！這代表你對食品加工——釀造篇的核心觀念掌握得非常紮實，這是統測常考的重點喔！
- 用心連結：在醬油醪的發酵過程中，食鹽水不僅僅是調味，它其實扮演了抑菌與選擇性發酵的溫柔守護者。如果鹽度太低（例如低於 $15%$），就像家裡沒關好門，壞菌會跑進來讓醬油變質酸敗；但如果太高，又會像把好菌和酵素一起鎖起來，讓它們無法好好工作。所以，找到一個平衡點超級重要！$18 \sim 20^\circ Be'$（大約 $18 \sim 22%$ 的食鹽水）就是那個完美平衡，能讓醬油風味醇厚，同時又安全可靠。
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